DI VERDURE IN INCOGNITO, DI POLPETTONI, DI TRADIZIONE.

° il polpettone a Sčiattamàiu °

Giulia ha l'allegra abitudine di sbranare senza ritegno qualunque cosa le si presenti con un minimo di grazia. 

Verdure comprese, broccoli inclusi. 

L'unica volta che ha delicatamente reclinato una mia proposta culinaria, sputandomela in faccia a spruzzo con un'espressione meravigliosa alla Chaplin, è stato per via di certe orribili polpette di carne di cavallo, come darle torto: ti fanno una testa così, i pediatri. 

La carne di cavallo fa schifo, non c'è modo legale di renderla appetibile, quindi lasciate perdere da subito.

Insomma, sono fortunata. La piccola tritarifiuti mangia verdure come se piovesse. 

Ma normalmente, perché i piccoli si decidano ad ingurgitare la sospirata razione giornaliera di vitamine, tocca passarle in incognito usando i trucchi più biechi, nella speranza di non essere sgamate. 

Mi prudono le mani dalla voglia di disegnare un broccolo in missione segreta, ma sono afflitta da un rigoglioso orzaiolo bilaterale che mi fa sembrare Diego Rivera, e per qualche giorno dovrete fare a meno delle mie vignette cretine. Dicevo: per imboscare l'ortaggio, tolta la facile via del fritto (ché fritta, diceva mia nonna, mangeresti anche una suola di scarpa), non ci rimane che tentare con polpette e polpettoni.

Questo, è uno.

A Genova i fagiolini vengono chiamati pellandroin, pelandroni. Ed è uno dei motivi per cui mi piacciono un sacco. Nei vecchi mercati i besagnini* strillavano, nei mattini pieni di sole e sale  della primavera del mare: ma che belli pellandronetti, piggéveli donne!* ...e le donne solevano rispondere: tegnìveli, mi n’ò za abàsta de me màiu!*

Così, subito a ruota dopo il pesto, il piatto più diffuso con i pellandroin è lo Sčiattamàiu, letteralmente schiattamarito, per quanto se ne poteva far mangiare al proprio coniuge, anelando un'indigestione fatale, senza destare alcun sospetto.

Noi lo chiameremo polpettone di fagiolini, così come lo chiama la mia mamma, e come ha imparato a chiamarlo Giulietta quando s'infila il bavaglino a tutta randa e prende a strillare 'petottoneee, sbavando un pochino.

° ...'petottoneee! °

Ingredienti per un polpettone di fagiolini alla genovese:

1 chilo di fagiolini

3 uova

2 patate a pasta gialla

3 uova

200 grammi di parmigiano grattugiato

pangrattato sglut q.b. (al pangrattato sglut in commercio, io preferisco quello fatto da me: trito grossolanamente crackers, grissini ed altri avanzi sglut di stipetto. Il risultato finale è meno fine, più scrocchiarello)

150 grammi di prescinsêua (...no, non la troverete mai. Così come per la mitica focaccia al formaggio, io uso stracchino vecchio, al limite della data di scadenza: è ciò che più si avvicina al sapore acidognolo e meraviglioso dell'originale)

olio extravergine d'oliva 

sale

aglio

maggiorana fresca

Pulite i fagiolini e bolliteli insieme alle patete, per circa 40 minuti, in abbondante acqua salata. 

La versione originale prevede che siano tagliati a pezzetti, io li trito un po' di più per quella faccenda dell'incognito, si sa mai.

Fateli quindi saltare in padella per pochi minuti, con l'olio, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, un pugnetto di maggiorana sminuzzata. Togliete l'aglio, e buttate tutto in un ciotolone, dove unirete i fagiolini alle uova, le patate, il parmigiano e lo stracchino ridotto a pezzettini.

Amalgamate tutta la baracca, regolando olio e sale, asciugando con un po' di pangrattato se necessario, ed aggiungendo ancora un cucchiaio o due di maggiorana fresca.   

Preparate una teglia, ungendola con olio e cospargendola di pangrattato scrocchiarello con magnifica opulenza, quindi distendetevi il malloppone profumato: livellatelo con una forchetta, ricopritelo di pangrattato con generosità, ghirigori d'olio e via in forno. 200 gradi, a forno caldo, per una mezz'oretta, o finché la crosticina non abbia l'aspetto godurioso che vedete qui sotto.

...c'è di buono che è delizioso caldo, tiepido, freddo e gelato di frigo: noi ne facciamo teglie da caserma e ce lo portiamo dietro per giorni, senza averne mai abbastanza.

Una postilla. Lo stracchino ci cade a pennello, tuttavia è apocrifo: nella ricetta originale non compare, ma trattandosi di cuccioli ho pensato di aggiungerlo per fare della ricetta un piatto completo. 

* glossario dei termini in genovese:
- besagnini = verdurai (così chiamati perché la maggioranza proveniva dalla Val Bisagno, un po' come i biscegliesi a Milano)
- ma che belli pellandronetti, piggéveli donne! = ma che bei fagiolini, prendeteveli, donne!
- tegnìveli, mi n’ò za abàsta de me màiu! = teneteveli, che io ne ho già abbastanza di mio marito.

Divertitevi.

MamaChiarina