giovedì 26 aprile 2012

...STAY HUNGRY, STAY POOLISH.
(o della biga sglut)


...va bene, non si tratta esattamente di questa biga.
Per quanto mi piacerebbe da matti provarne una, così come scarrozzare un paio d'ore su uno di quei cosetti adorabili usati come montacarichi nei magazzini. 
Ma parliamo di altre bighe.

Tempo fa ricordo che sbigottii in faccia al mio panettiere, quando mi disse - scaravoltando una focaccia sul bancone con un colpo secco del polso - di avere nel retrobottega una madre di quarant'anni. Lì per lì, trattandosi d'un rubicondo ometto sui sessanta, pensai ad un disturbo bipolare, o ad una qualche forma di schizofrenia latente. Po'raccio. 
Poi capii che parlava d'un tesoro: un lievito madre tramandato e nutrito da generazioni, una vita di bolle e spore con più anni delle sue figlie, un delicato ponfo di preziosa bellezza lasciato a farsi forte, ogni giorno di più, sulle scansie farinose d'uno stanzino sul retro.
Gli assegnai mille punti stima, uscii rinculando con un breve inchino, e mi ripromisi di approfondire la faccenda.
La pazienza è ciò che nell'uomo più somiglia al procedimento che la natura usa nelle sue creazioni - diceva Honoré de Balzac.
Io non ho pazienza, mai avuta un briciolo, ma da quando la natura mi si è installata addosso come un'applicazione e mi ha messo a conoscenza di quanto occorra per fare un essere umano, senza scorciatoie possibili, ecco. La pazienza ha fatto capolino anche in questa testolina di teak, e ne ho imparato i tempi, la lentezza, la bellezza.


Il lievito madre, o pasta madre, è una creatura. E come tale richiede lentezza, dedizione, nutrimento e cura quotidiani.
Come avere un pappagallino, un criceto, un gatto. Roba che parti per le vacanze, e già settimane prima devi organizzarti nei dettagli: o allestisci un trolley a temperatura controllata e te la porti al mare, o più probabilmente scendi dal portinaio e gli chiedi se può bagnarti la madre. Se non chiama il 118, è comunque probabile che non voglia assumersi la responsabilità. A quel punto ti resta solo il giro di telefonate a parenti e amici, con tanto di tabella excel sui turni di accudimento al tuo prezioso lievitone. Ti odieranno in molti. 
Considerato tutto ciò, no. Non credo che mi metterò mai in casa una madre, ché oltretutto la mia basta ed avanza. 
Ma abbiamo una rutilante alternativa, per fare un pane di antica saggezza e bontà: la biga, o poolish.
L'uso di un buon lievito madre conferisce al pane un sapore caratteristico, una qualità nutrizionale migliore, una trama alveolata e soffice, ed una durata superiore in termini di fragranza. La biga, nel suo piccolo, favorisce queste stesse caratteristiche - che nel caso del pane sglut sono quantomeno auspicabili - con una dose di pazienza infinitamente più ridotta.
Vabbè, ma ci dici come si fa? Quante chiacchiere. 
Ecco.

Ingredienti per una biga senza cavallo:

50 grammi di farina Mix B di Schaer
50 grammi di farina Glutafin Select di Schaer
100 grammi di acqua minerale tiepida
1 grammo di lievito di birra

La sera prima della prevista panificazione, in una ciotola mescolate il lievito sciolto nell'acqua tiepida alla farina, coprite il contenitore con pellicola e lasciate che se ne stia tutta la notte a fare le bolle, in un luogo fresco, asciutto e buio.
La mattina seguente avrà più o meno questa faccia.

° ...'a da passà 'a nuttata °

Trascorse non meno di dodici ore dalla sua nascita, la biga è già pronta per essere usata.
Inseritela nel cestello dell'impastatrice prima degli altri ingredienti, quindi procedete come indicato nella mia ricetta per il pane sglut
L'unica accortezza è questa: aggiungete alla biga acqua, lievito e zucchero e date una prima impastata veloce per sciogliere ed amalgamare il tutto. Quindi, a macchina in funzione, aggiungete qualche cucchiaio di farina alla volta, lasciando che l'impasto si faccia omogeneo (una decina di minuti basteranno). Infine aggiungete gli ingredienti rimanenti, e lasciate che la macchina termini il suo lavoro.
Un consiglio: il tempo di lievitazione impostato dalla macchina del pane è di circa un'ora. In questo caso, trattandosi di un pane destinato ad essere superiore in qualità e sapore, vi consiglio di prolungare il vostro sbattimento ancora d'un cecio: una volta estratto l'impasto dal cestello, lavoratelo qualche minuto con le mani, formatelo a panetto con tanto di croce e lasciate che lieviti ancora un paio d'ore - coperto da un panno pulito, al calduccio, magari nel forno spento. La forza richiesta alle comuni farine per dar vita ad un buon poolish, nel caso delle farine sglut, è notevolmente ridotta: date una mano alla vostra pagnotta, ve ne sarà grata.
Chè il pane che ne otterrete, manco a dirlo, sarà meraviglioso.

...ora, però, tocca che m'informi per provare la biga. 
Quella vera.


Divertitevi.

MamaChiarina

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